SAFRAN Crocus

C'est quoi Le safran

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SAFRAN Crocus sativus: Petite plante vivace à fleurs fortement aromatiques. Fleurs lilas-mauve (9/10), portant en son centre les stigmates rouge-orangé qui constituent l'épice.Caractéristiques botaniquesLe safran appartient à la famille des Iridacées, à l'ordre des Liliacées et à la tribu des Crocées avec le genre Crocus comprenant quelques 70 espèces. II est connu sous différents noms:Nom scientifique: Crocus sativus L.
Nom commun en français : Safran, Safran cultivé, Safran de Gatinais
Nom commun en anglais: Saffron, True saffron, Saffron crocus
Nom commun en espagnol: Azafr?n, Croco, Flor de azafr?n, zafr?n
Nom commun en arabe: Azzaâfarane, Azzaâfrane Alhorr, Azzaâfrane chaâra
La plus chère des épices !
L'énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec.
Les fleurs de Crocus Sativus sont violettes et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les colchiques qui contiennent, elles, un dangereux poison.
Pigment aromatique ? Epice colorée ? Le safran possède ces deux qualités.
L'utilisation comme colorant est connue depuis très longtemps. Les vêtements des moines bouddhistes sont depuis toujours teintés à l'aide du safran.
Le safran serait originaire du Népal mais il est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce peut-être aux botanistes accompagnant Alexandre le Grand.
Si le safran n'a pas beaucoup de goût, il dégage un délicieux parfum et il est indispensable, tant dans la paëlla que dans la bouillabaisse et avec tous les rizottos. Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, les currys et aromatise un grand nombre de liqueurs.
Vu son prix élevé, il existe de nombreux succédanés dont voici la liste des plus connus : le safran des Indes, le safran bâtard,  les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral et le curcuma .
"Le safran, une épice rare et méconnue..."
  origine      On ne peut pas localiser exactement l'origine de cette plante mais les papyrus égyptiens du 16ème siècle avant Jésus christ comptent plus de trente préparations différentes basées sur le safran.
Les Romains utilisaient principalement les vertus thérapeutiques du safran comme aphrodisiaque et ils en parsemaient la couche des jeunes mariés.

Physionomie : Le safran est une plante herbacée, vivace et bulbeuse, haute de 10 à 20 cm, avec des fleurs de couleur violet pourpre ou lilas, souvent subspontanée. Elle fleurit en septembre ou octobre et on récolte les stigmates oranges de la fleur. Les oignons arrachés et laissés au sec à l'air libre fleurissent aussi bien que plantés, et le bulbe fournit une fécule saine et nourrissante.Cycle de développement Période végétative Le safran initie son cycle de développement à partir de ses tissus méristématiques après une période de dormance durant laquelle il n'y a ni division ni différenciation cellulaires. Le bulbe est un organe souterrain couvert de tuniques qui le protègent contre les pertes excessives d'eau et les lésions mécaniques. Le développement des méristèmes donnant naissance aux nouveaux bulbes commence immédiatement après la floraison (en automne). Chaque bulbe nouvellement formé est enveloppé d'une tunique du bulbe qui lui a donné naissance. Il possède un ou deux bourgeons apicaux à partir desquels se fait la production des nouvelles feuilles de l'axe floral et de un ou deux bulbes fils. Dans sa partie inférieure, le bulbe parent produit 4 à 5 bourgeons secondaires placés d'une manière irrégulière sur le bulbe mais selon une forme spirale (Figure 1, voir fichier PDF). Les bourgeons secondaires produisent un axe cauliniaire avec des feuilles en touffe. Les bulbilles dérivées de ces bourgeons sont beaucoup plus petites que les bulbes issus des bourgeons apicaux. Par conséquent, chaque bulbe parent donne un à deux, parfois trois bulbes fils à partir des bourgeons apicaux et plusieurs bulbilles à partir des bourgeons latéraux. Souvent, une à 2 années sont nécessaires pour que ces bulbilles atteignent le calibre critique pour leur floraison.Entre septembre et février, la croissance des différents organes continue mais très lentement. Durant cette période, les feuilles et les racines se développent entraînant l'accumulation des réserves au niveau du bulbe ce qui est déterminant pour son calibre final ainsi que la qualité et le nombre des fleurs produites.Cette phase dure 5 à 6 mois et nécessite des températures basses. Des températures trop élevées peuvent la réduire et interrompre son bon déroulement ce qui affecterait négativement le développement du bulbe et par conséquent la floraison et la production. Période reproductive Généralement, chez le safran, la transition de la phase végétative à la phase reproductive a lieu au mois de mars, ce qui constitue une période critique durant le développement de la plante. C'est une phase d'activité mitotique accélérée caractérisée par une augmentation des divisions et de différenciations cellulaires. Cette multiplication intense est accompagnée d'une augmentation dans l'activité métabolique du végétal. Période de repos En avril, les nouveaux bulbes sont complètement formés et leur dimensions resteront inchangées (pas d'augmentation de poids ou de calibre). Les feuilles se fanent et se dessèchent. Avec l'arrivée de la période des chaleurs fortes, le végétal entre dans une phase de ralentissement progressif jusqu'à un arrêt presque total de l'activité métabolique. C'est la phase de repos végétatif ou dormance. Floraison Vers fin août, le bulbe «se réveille» et son activité métabolique augmente. Du bulbe surgit un ou plusieurs talles de diamètre important à la base avec une touffe de feuilles très étroites. Les primordias floraux se transforment en organes floraux et le processus de la floraison se termine par la sortie de la fleur dont l'initiation avait eu lieu lors de la transition de la plante d'un état végétatif à un état floral et dont la progression est sous le contrôle des hormones et des facteurs du milieu.Les hormones de croissance jouent un rôle primordial dans le développement floral de la plante. Des applications de gibbérellines à différentes périodes durant la croissance de la plante montrent que l'apport de juin (bulbe en dormance) permet une accélération de la croissance des feuilles, augmente les dimensions des feuilles et des racines et améliore le nombre de fleurs produites et par conséquent, le rendement en poids sec des stigmates.Les facteurs du milieu jouent aussi un rôle important sur l'initiation florale. Le safran est une plante de jour court et nécessite des journées dont la photopériode est inférieure à 11 heures et demi pour fleurir. Si la plante est cultivée dans un milieu où la durée de la photopériode est plus longue durant la période d'initiation florale, la plante restera en permanence dans un état végétatif. Composition :
Dans l'huile essentielle, on trouve du safranal (2,2,4-triméthylcyclohexa-1,3-ène) à 50%, des terpènes (pinène et cinéol), de la picrocrocine (4-hydroxy-2,2,4-triméthylcyclohex-1-ène) qui est responsable du goût légèrement amer et des carotènoides, particulièrement la crocétine et la crocine (diester de gentobiose avec la crocétine acide ) responsables de lacouleur.